Lên Men Rượu Là Gì? Khám Phá Quá Trình Rượu Lên Men

Hiện nay, các sản phẩm lên men như sữa chua, phô mai hay các loại nước trái cây có lẽ không còn xa lạ gì đối với chúng ta, nhưng rượu lên men thì với nhiều người hẳn là còn khá mới lạ lắm.

Quá trình lên men tự nhiên này giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm, khác với việc sử dụng hương liệu hoặc hóa chất nhân tạo để tạo mùi vị. Thay vì ngâm trái cây trong rượu như một phương pháp thông thường, quá trình lên men rượu từ các loại trái cây tươi kết hợp với đường mang lại nhiều lợi ích hơn.

Nhờ đó, chúng ta có thể tạo ra những dòng rượu lên men từ trái cây tự nhiên, vừa ngon miệng vừa có lợi cho sức khỏe và hệ tiêu hóa. Đây được gọi là rượu ủ men từ trái cây, mang đến sự độc đáo, thú vị và khác biệt.

Bài viết dưới đây, Turuouvang xin chia sẻ đến các bạn về “Lên men rượu” cũng như khám phá thêm thông tin về rượu trái cây lên men, cũng như quá trình làm nên loại rượu này nhé.

1. Lên men rượu là gì?

Ý nghĩa của thuật ngữ lên men

Lên men là một quá trình làm tăng sinh khối của các vi sinh vật được nuôi hoặc cấy trực tiếp vào thực phẩm hay để tạo nên thức uống. Quá trình này sẽ giúp thúc đẩy việc trao đổi chất bên trong một sản phẩm, cũng như chuyển hóa đường thành các sản phẩm khác như rượu lên men, Axit hay khí của vi khuẩn hoặc nấm men.

Thuật ngữ lên men có nguồn gốc từ tiếng La Tinh là Fervere, nghĩa làm chín, nó được dùng để diễn tả hoạt động của nấm men trong dịch đường hóa ngũ cốc hoặc dịch chiết trái cây.

Lên men còn được hiểu như sự sống thiếu không khí, bởi các vi sinh vật hoạt động quá trình biến đổi này đều phát triển trong điều kiện hiếu khí hoặc yếm khí.

Tham khảo thêm: Rượu Vang Là Gì? Tìm Hiểu Về Các Loại Rượu Vang Nổi Tiếng

2. Lịch sử và nguồn gốc của quá trình lên men

Sản phẩm lên men xuất hiện từ khoảng 7000 năm trước Công nguyên, khi các dấu vết của rượu được vô tình phát hiện trong các bình gốm cổ lâu đời. Sau đó, quá trình lên men đã dần mở rộng ra nhiều sản phẩm khác như rau chua, phô-mai, tương,… vào khoảng năm 200 TCN và năm 200 sau Công nguyên (SCN).

Vào đầu thế kỷ XIX, nhà khoa học Theodor Schwann phát hiện ra quá trình sinh trưởng của vi sinh vật đơn bào Saccharomyces bằng cách chúng nảy chồi. Theo ông, vi sinh vật này sử dụng đường để sản xuất rượu và CO2, và ông coi đây là nguyên nhân chính khởi nguồn của quá trình lên men.

Khi kể đến, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur là người đầu tiên phát hiện và hiểu rõ các nguyên tắc của một quá trình lên men vi sinh vật, gồm quá trình thanh trùng vào năm 1853, ông đã ghi nhớ lại tất cả. Từ đó, thuật ngữ fermentation được biết đến như là sự hô hấp trong điều kiện kỵ khí.

3. Các phương pháp lên men hiện nay

3.1 Lên men Ethanol

Lên men Ethanol là quá trình chuyển hóa đường thành Ethanol, gọi là lên men yếm khí, được diễn ra trong tế bào chất của nấm men, Ethanol và Cacbonic là “chất thải” được tạo ra trong quá trình sinh trưởng của chúng. Quá trình này xảy ra hàng loạt các phản ứng nhiều loại Enzym khác nhau.

Quá trình lên men Ethanol được áp dụng vào mô hình sản xuất các loại thức uống có cồn như bia, rượu và cả thức ăn là bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể tạo ra một lượng lớn Pectin, nếu không thể kiểm soát tốt hàm lượng có thể không tốt cho sức khỏe.

3.2 Lên men Lactic

Là quá trình chuyển hóa Carbohydrate thành Axit Lactic dưới 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 đều diễn ra trong điều kiện yếm khí nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn Lactic.

Trong quá trình lên men Lactic, đường Lactose được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các chế chuyên biệt. Vậy nên chúng sẽ bị phân hủy và chuyển hóa thành các axit, thường được áp dụng trong ngành sản xuất các loại sữa chua, phô mai… hay sử dụng

Đọc thêm: Rượu Bắt Nguồn Từ Đâu? Hãy Cùng Tủ Rượu Vang Tìm Hiểu

3.3 Lên men Propionic

Là quá trình Axit Lactic với muối Lactat sẽ chuyển hóa thành Axit Propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn Bacterium Acidipropionic, cũng sinh ra các Axit Axetic, Cacbonic và nước.

Đặc biệt, Axit Propionic giúp hình thành là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa có chất bảo quản giúp tạo lên hương cho sản phẩm. Chúng còn được áp dụng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoáng khí của các miếng pho mát và được tận dụng để sản xuất Axit Propionic và vitamin B12.

3.4 Rượu lên men là gì?

Rượu lên men là một quá trình chuyển hóa đường glucose thành rượu etylic và CO2. Cụ thể hơn đó là ngâm đường cùng trái cây với nhau trong một khoảng thời gian ngắn để tự tạo lên men rượu từ đường và trong trái cây mà không có sự can thiệp của rượu nền.

Phương pháp làm rượu trái cây tạo nên men như này thì điển hình nhất chính là quá trình sản xuất các loại rượu vang hiện nay. Tuy chúng không hoàn hảo để áp dụng phương pháp này cùng với các loại trái khác nhau, để tạo nên nhiều loại rượu trái cây lên men thơm ngon theo vị đặc trưng của loại quả đó.

3.5 Rượu lên men và rượu ngâm trái cây có gì khác nhau?

Rượu trái cây là thuật ngữ chung dùng để chỉ tất cả các loại rượu được làm từ trái cây. Tuy nhiên, quá trình sản xuất rượu trái cây có nhiều phương pháp khác nhau, tạo ra các dòng sản phẩm rượu mang những đặc tính riêng biệt.

Có hai phương pháp chính để làm rượu từ trái cây: ngâm trái cây trong rượu hoặc nước ép trái cây với các loại rượu nền mạnh như rượu gạo, rượu nếp, rượu vodka, để tạo thành rượu trái cây ngâm thơm ngon.

Phương pháp lên men rượu từ trái cây thường bao gồm lên men từ đường và trái cây hoặc nước ép trái cây, tạo thành rượu trái cây lên men độc đáo. Quá trình này thường phức tạp hơn rất nhiều so với cách ngâm trái cây với rượu nền. Để đạt được sự đồng đều và chuyên nghiệp trong quá trình lên men và sản xuất ra sản phẩm rượu, người làm rượu cần chú ý đến chất lượng nguyên liệu đầu vào, loại men sử dụng, nhiệt độ, dinh dưỡng, và các thùng lên men, đồng thời cần có kỹ năng kỹ thuật.

Tuy nhiên, nhờ vào những yếu tố này, rượu trái cây lên men thường có nhiều hương vị phức tạp, đa tầng, và thú vị hơn, mang đặc trưng riêng biệt của từng loại trái cây và quá trình lên men. Ngược lại, rượu ngâm trái cây thường chỉ tạo ra một hương vị đơn giản, không có tính đặc biệt và dễ thực hiện hơn.

4. Tìm hiểu quá trình lên men rượu

4.1 Quá trình lên men rượu có thể tác động hương vị không?

Quy trình lên men rượu từ trái cây là một quá trình phức tạp, cho phép người sản xuất can thiệp để tạo ra hương vị theo ý muốn. Chọn chủng men phù hợp là cực kỳ quan trọng và yêu cầu các chỉ số như độ đường, độ pH, và khoáng chất của dung dịch trái cây ban đầu.

Mỗi lần lên men thường sẽ tạo ra rượu thành phẩm có những chênh lệch về hương vị (chênh lệch vị), nhưng ở các công ty lớn và chuyên nghiệp trong ngành, sự khác biệt này thường nhỏ hơn và có tính đặc trưng theo ý định của từng công ty.

Do đó, mặc dù phương pháp làm rượu vang cơ bản có thể giống nhau, nhưng mỗi nhà sản xuất có thể tạo ra những đặc trưng riêng biệt và mỗi chai rượu vang cũng có giá trị khác nhau dựa trên chất lượng của trái cây (nho) và điều kiện khí hậu trong năm đó.

Tìm hiểu ngay: Khám Phá Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Chuẩn Nhất 2025

4.2 Quá trình làm rượu trái cây lên men

Quá trình làm rượu trái cây cần trải qua ít nhất 4 bước, cách làm thực tế có thể hơi phức tạp một chút nhưng không quá khó, ai cũng có thể làm theo công thức.

Bước 1: Chuẩn bị

Pha chế dung dịch nước trái cây hoặc hỗn hợp trái cây – đường – nước, điều chỉnh đúng độ đường, độ pH và khoáng chất thích hợp. Khi đã đạt yêu cầu, bắt đầu quá trình lên men.

Bước 2: Chọn cách lên men

Lúc này, bạn có thể để lên men tự nhiên bằng chính men nấm có sẵn trên vỏ trái cây hoặc không khí, hoặc sử dụng con men tốt nhất đã được phân lập từ trước (như các công ty lớn thường làm). Khi lên men, cần đậy kín nắp nhưng phải chừa chỗ thông hơi một chiều để khí CO2 thoát ra và tránh nổ bồn lên men.

Bước 3: Quá trình lên men tạo cồn

Sau khoảng 2 ngày lên men, sẽ xuất hiện sủi bọt khí nhẹ, tăng mạnh dần vào ngày thứ 7-8, rồi giảm dần. Quá trình lên men kéo dài khoảng 2 tuần, sau đó cặn sẽ bắt đầu lắng và rượu được chuyển qua bồn ủ già.

Bước 4: Ủ già

Kết thúc lên men là quá trình tạo cồn đã xong, nhưng rượu cần được ủ từ vài tháng đến vài năm để cho ra hương vị thơm ngon và hài hòa giữa các vị chua, chát, ngọt… với nhau.

Nguyên tắc, khi làm tốt thì rượu có thể bảo quản được rất lâu và càng lâu sẽ càng ngọt hơn. Có những chai Vang đến mấy chục năm tuổi và thậm chí được bán đấu giá với mức giá không tưởng.

4.3 Lưu ý vấn đề oxy hóa khi lên men rượu

• Trước khi lên men rượu phần lớn người làm sẽ bằng mọi cách hạn chế quá trình Oxy hóa diễn ra tránh làm hỏng rượu và giúp rượu giữ được mùi vị tốt hơn.
• Trong quá trình lên men, đối khi sẽ có người đảo lộn một ít để oxy hòa tan vào gây oxy hóa, việc này nhằm cố ý tạo ra các mùi vị ngon lạ làm điểm nhấn cho rượu. Tuy nhiên, cần phải thận trọng vì nếu làm quá nhiều thì sẽ gây ra hỏng rượu hoặc làm rượu biến thành giấm.

4.4 Cách sử dụng 2 loại men rượu

Nếu bạn đang áp dụng các phương pháp lên men tự nhiên thì cơ bản chỉ cần giữ độ đường cao ở mức 26-35, pH 3-5 là có thể lên men rượu rồi.

Còn nếu bạn đang sử dụng men phân lập thì sẽ dựa theo yêu cầu cụ thể môi trường với từng loại mà mình sẽ cân bằng và điều chỉnh dung dịch ban đầu để có điều kiện lên men tốt nhất. Các điều kiện bao gồm: “ Tổng lượng chất rắn hòa tan (độ brix), độ PH, khoáng chất, nhiệt độ”.

5. Cách chọn trái cây để lên men rượu ngon nhất

5.1 Loại trái cây nào có thể ngâm rượu và lên men rượu?

Hầu như tất cả các loại trái cây đều có thể lên men thành rượu, thậm chí cả ớt cũng có thể. Tuy nhiên, không phải loại quả nào cũng sẽ lên men ngon và tạo ra rượu dễ uống, dễ làm.

Để lên men rượu từ trái cây được ngon, bạn nên ưu tiên chọn các loại quả sau:

• Trái cây có vị chua và ngọt đều, như: khế, chùm ruột, xoài, chanh dây.
• Trái cây nhiều nước, như: nho, cam, thanh long, dứa/thơm.
• Trái cây có mùi vị mạnh, như: sấu, da đá, hồng quân, mận sấu.

5.2 Tiêu chí chọn trái cây để lên men rượu

Trái cây để ủ men rượu ngon cần đạt các tiêu chí sau:

• Trái ngon.
• Không sâu rầy.
• Vỏ đẹp (vì men và mùi của trái cây hầu hết nằm ở phần vỏ).
• Độ chín vừa tới (không quá chín hay sống).

Đối với những chuyên gia, việc chọn trái cây còn phụ thuộc vào kinh nghiệm và tay nghề của mỗi người, giúp tạo ra tính riêng biệt cho rượu của mình.

Không nên bỏ qua: Terroir Là Gì? Những Đặc Điểm Terroir Trong Rượu Vang

5.3 Vì sao trái cây sau khi lên men dùng tốt hơn?

Quá trình lên men enzyme từ con men sẽ cắt đứt và chuyển hóa các chất khó hấp thu, khó tiêu hóa trong trái cây thành dễ hấp thu hơn. Đây cũng là một phần quan trọng trong việc bổ sung hệ men lợi khuẩn cho hệ tiêu hóa, thường được gọi là Probiotic.

Nhiều công trình nghiên cứu và các báo cáo uy tín đã cho thấy các loại thực phẩm hay trái cây sau khi lên men có tác dụng tăng cường hấp thu, cải thiện hệ miễn dịch, hỗ trợ hệ tiêu hóa, và tốt cho người tiểu đường, xương khớp, tim mạch…

5.4 Thời gian lên men trái cây tốt nhất

Từ khi bắt đầu đóng bồn để lên men, thời gian lên men sẽ khác nhau tùy thuộc vào điều kiện duy trì và chủng men sử dụng. Thông thường, quá trình lên men kéo dài khoảng 2 tuần, diễn biến từ yếu đến mạnh dần rồi lại suy yếu và chấm dứt. Đây là một quá trình tương đối khó để làm nên một mẻ rượu trái cây lên men ngon.

Nhiều loại men chỉ lên men yếu và chấm dứt sớm, khiến rượu không đạt được độ cồn cần thiết và an toàn. Một số loại men lên men quá mạnh và chấm dứt sớm thì độ cồn cao nhưng mùi vị kém. Nếu không hạ nhiệt tốt, khi nhiệt độ tăng cao trong quá trình lên men, điều này có thể làm chấm dứt lên men sớm, gây hỏng hoặc giảm chất lượng rượu.

6. Cách lên men rượu chuẩn theo loại trái cây

6.1 Cách lên men rượu từ trái cây đóng hộp

Một số bạn hỏi mình là làm rượu trái cây lên men thì dùng trái cây đóng gói được hay không?

La RuVie xin đáp: “ Trái cây đóng hộp về nguyên tắc có thể lên men rượu được, nếu là trái cây đóng hộp tại nhà, tự làm sạch và không có chất bảo quản”. Tuy nhiên, chỉ là không ngon như trái cây tươi và cũng dễ hư hỏng hơn.

Các loại trái cây đóng hộp/lon sẵn mua ngoài siêu thị thì việc lên men gần như không thể. Bởi vì trong đó có chất bảo quản để giúp trái cây được tươi tốt và dùng lâu dài hơn, chất này sẽ khiến các con men không thể sống được để lên men thành công.

Nếu bạn muốn làm rượu từ trái cây đóng hộp tại nhà, bạn có thể làm theo cách này:

Chuẩn bị trái cây đóng hộp:

• Trái cây đóng hộp thường có độ đường cao để bảo quản, giúp ức chế các vi sinh vật gây hỏng. Để sử dụng, bạn cần pha loãng với nước tinh khiết hoặc nước khoáng, đưa độ Brix về khoảng 26-30.
• Về độ pH, phần lớn trái cây đóng hộp có độ pH từ 3-5, vừa đủ nên không cần điều chỉnh.

Bổ sung men tự nhiên:

• Lấy một ít vỏ của các loại trái cây như nho, vì trên vỏ nho có một lớp màng trắng, chính là men rượu tự nhiên.
• Cho vỏ nho vào hỗn hợp trái cây và đậy kín nhưng không quá kín để khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men có thể thoát ra, tránh làm bung nắp.

Quá trình lên men:

• Để hỗn hợp lên men trong khoảng 5-7 ngày, sau đó vớt bỏ phần xác của trái cây, chỉ để lại nước. Nếu không vớt ra, trái cây sẽ nát và làm đục rượu.
• Tiếp tục lên men nước trái cây trong khoảng 2 tuần.

Ủ rượu:

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, để rượu lắng trong 1 tuần. Sau đó, sang rượu ra hủ hoặc chai sạch, đậy kín và ủ khoảng 1-2 tháng là có thể sử dụng được.

Không nên bỏ qua: 25+ Hộp đựng rượu quà Tết sang trọng, cao cấp tại TPHCM

6.2 Cách lên men rượu từ trái cây tươi

Để làm rượu trái cây ngon, bạn cần chọn trái cây tươi và chất lượng. Khi mua về, hãy rửa sạch và loại bỏ cuống, lá, cũng như các tạp chất không cần thiết. Với những loại trái cây không ăn vỏ như dứa, thanh long, chanh dây, bạn hãy gọt vỏ đi. Còn những loại trái cây có thể ăn vỏ, hãy giữ lại vì lớp vỏ tạo mùi thơm và cung cấp lượng men tự nhiên, giúp quá trình lên men tốt hơn.

Sau khi chuẩn bị, những loại trái cây có thể ép nước như cam, táo, hãy ép nước ngay để tiết kiệm thời gian. Với những loại không ép được như xoài, bạn hãy cắt lát mỏng khoảng 1-2 cm.

Đối với các loại nước ép có vị ngọt nhiều, bạn chỉ cần đậy nắp ủ nhưng không quá kín để khí CO2 có thể thoát ra, và quá trình lên men sẽ bắt đầu.

Với các loại quả ít ngọt hoặc chua như xoài, dâu, dứa, hãy sử dụng tỷ lệ 2 phần trái cây – 1 phần đường – 1 phần nước. Trộn đều các thành phần trong hũ thủy tinh sạch, đậy kín và để ủ men. Sau khoảng 7 ngày, hãy vớt bỏ xác trái cây để tránh làm đục rượu.

Quá trình lên men kéo dài khoảng 2 tuần, khi không còn bọt khí sinh ra thì đã hoàn tất. Sau khi lắng cặn, chắt lấy phần rượu trong phía trên, cho vào hũ thủy tinh, đậy kín và để ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. Sau khoảng 1-2 tháng, rượu sẽ sẵn sàng để sử dụng.

Thông qua bài viết trên, Turuouvang đã chia sẻ đến các bạn về một số cách “lên men rượu” từ các loại trái cây để các bạn có thể áp dụng thử tại nhà và thưởng thức các lợi ích thú vị mà loại rượu này mang lại.